Bebidas comerciais à base de plantas (plant-based beverages)
caracterização físico-química e quantificação de compostos bioativos
Palavras-chave:
Bebidas. Plantas. Nutrientes. Saudabilidade. QualidadeResumo
O consumo de bebidas a base de plantas tem crescido mundialmente e as diferentes matrizes utilizadas na produção tornam o controle de qualidade importante. Este trabalho objetivou a caracterização físico-química e determinação de compostos bioativos em dois lotes de seis bebidas à base de plantas comercializadas em Cuiabá – MT, Brasil. Os parâmetros determinados foram: pH, acidez, sólidos solúveis, viscosidade, densidade, cálcio, proteínas, ácido fítico, compostos fenólicos, antocianinas e vitamina C. Todos os parâmetros físico-químicos quantificados apresentaram diferenças entre as amostras e dados reportados pela literatura, o que pode ser atribuído às matérias-primas e processamento. Os teores de vitamina C, antocianinas e compostos fenólicos encontrados variaram entre 17,51 a 46,71; 0,03 a 2,09; 0,07 a 1,14 mg 100 g-1, respectivamente, o que destaca a funcionalidade destas bebidas vegetais. Sendo assim, os resultados destacam o potencial bioativo e que a avaliação físico-química pode contribuir na garantia da qualidade do produto.
Downloads
Referências
ABREU, C. R. A.; PINHEIRO, A. M.; MAIA, G. A.; CARVALHO, J. M. DE; SOUSA, P. H. M. Avaliação química e físico-química de bebidas de soja com frutas tropicais. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 18, n. 3, p. 291-296, jul./set.1997. Disponível em: https://web.archive.org/web/20180425022944id_/http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/166/174. Acesso em: 28 out. 2024.
AYDAR, E. F.; TUTUNCU, S.; OZCELIK, B. Plant-based milk substitutes: Bioactive compounds, conventional and novel processes, bioavailability studies, and health effects. Journal of Functional Foods, Amsterdan, v.7, p. 103975, jul. 2020. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jff.2020.103975. Disponível em: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S1756464620301997. Acesso em: 26 nov. 2024.
BACCAN, N.; ANDRADE, J.C.; GODINHO, O.E.S.; BARONE, J.S. Química analítica quantitativa elementar. 2. ed. São Paulo: Edgard Blucher, 1992.
BRUSATI, M.; BARONI, L.; RIZZO, G.; GIAMPIERI, F.; BATTINO, M.
Plant-Based Milk Alternatives in Child Nutrition. Foods, Basel, v. 12, p. 1544- 1565,
abr. 2023. DOI: https://doi.org/10.3390/foods12071544. Disponível em: https://www.mdpi.com/2304-8158/12/7/1544. Acesso em: 12 dez. 2024.
CARVALHO, W. T.; REIS, R. C.; VELASCO, P.; SOARES JÚNIOR, M. S.; BASSINELLO, P. Z.; CALIARI, M. Características físico-químicas de extratos de arroz integral, quirera de arroz e soja. Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v. 41, n. 3, p. 422–429, jul./set. 2011. DOI: https://doi.org/10.5216/pat.v41i3.9885. Disponível em: https://www.scielo.br/j/pat/a/bwqYW5DGm6mZWhGnnV9vScf/. Acesso em: 24 nov. 2024.
CHAVES, D.F.S. Compostos bioativos dos alimentos. São Paulo: Valéria Paschoal Editora, 2015.
DASZKIEWICZ, T.; FLOREK, M.; MURAWSKA, D.; JABŁOŃSKA, A. A comparison of the quality of ultra-high-temperature milk and its plant-based analogs. Journal of Dairy Science, Amsterdan, v. 107, n. 12, p. 10299-10309, dez. 2024. DOI:
https://doi.org/10.3168/jds.2024-25098. Disponível em: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030224010518. Acesso: 25 mar. 2025.
FONSECA, J. D. O. Inovação na produção de proteínas alternativas plant-based. Cadernos de Ciência & Tecnologia, Brasília, v. 41, p. e27547, jan./dez. 2024. DOI: http://dx.doi.org/10.35977/0104-1096.cct2024.v41.27547. Disponível em: https://seer.sct.embrapa.br/index.php/cct/article/view/27547. Acesso: 13 dez. 2024.
FRANCISQUINI, J. A.; ALTIVO, R.; DIAZ, C. C. M.; COSTA, J. C.; KHARFAN, D.; STEPHANI, R.; PERRONE, I. T. Physicochemical aspects of industrial plant-based beverages. Química Nova, São Paulo, v.47, n.1, p. 1-8, ago. 2024. DOI: https://doi.org/10.21577/0100-4042.20230089. Disponível em: https://www.scielo.br/j/qn/a/YJVYVcsHwp5gWNkvkjd6h5h/.Acesso: 13 dez. 2024.
FULEKI, T.; FRANCIS, F.J. Quantitative methods for anthocyanins: 1. Extraction and determination of total anthocyanin in cranberries. Journal of Food Science, Chicago, v.33, p.72-77, jan.1968. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1968.tb00887.x . Disponível em: https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.1968.tb00887.x. Acesso em: 25 nov. 2024.
GARCÍA-VILLANOVA, R.; GARCÍA-VILLANOVA, R.J.; LOPE, C.R. Determination of phytic acid by complexometric titration of excess of iron (III). The Analyst, London, v. 107, n. 1281, p. 1503-1506, dez.1982. DOI: https://doi.org/10.1039/an9820701503. Disponível em: https://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/1982/an/an9820701503. Acesso em: 25 nov.2024.
GIBSON, R.S; BAILEY, K.B.; GIBBS, M.; FERGUSON, E. L. A review of phytate, iron, zinc, and calcium concentrations in plant-based complementary foods used in low-income countries and implications for bioavailability. Food and Nutrition Bulletin, Thousand Oaks, v. 31, n. 2, p. 134-146, jun. 2010. DOI: https://doi.org/10.1177/15648265100312S206. Disponível em: https://journals.sagepub.com/doi/epdf/10.1177/15648265100312S206. Acesso em: 26 nov. 2024.
GOMES, B. B.; JESUS, L. K.; SCHMIELE, M.; RIGOLON, T. C. B. Efeitos das antocianinas na saúde: uma revisão sistemática. Research, Society and Development, Vargem Grande Paulista, v. 11, n. 4, p. e6411427069, mar. 2022. DOI: https://doi.org/10.33448/rsd-v11i4.27069. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/27069. Acesso em: 28 out. 2024.
GONÇALVES, T. O.; FILBIDO, G. S.; PINHEIRO, A. P. O.; PIERETI, P. D. P.; VILLA, R. D.; OLIVEIRA, A. P. In vitro bioaccessibility of the Cu, Fe, Mn and Zn in the baru almond and bocaiúva pulp and, macronutrients characterization. Journal of Food Composition and Analysis, Amsterdan, v. 86, p.103356, mar. 2020. DOI:
https://doi.org/10.1016/j.jfca.2019.103356. Disponível em:
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0889157519303825?via%3Dihub. Acesso em: 25 mar. 2025.
HAAS, R.; SCHNEPPS, A.; PICHLER, A.; MEIXNER, O. Cow milk versus plant-based milk substitutes: A comparison of product image and motivational structure of consumption. Sustainability, Basel, v.11, n. 18, p. 5046-5070, set. 2019. DOI: https://doi.org/10.3390/su11185046. Disponível em: https://www.mdpi.com/2071-1050/11/18/5046 Acesso em: 12 dez. 2024.
HAYES, M. Measuring Protein Content in Food: An Overview of Methods. Foods, Basel, v. 9, n. 10, p. 1340 - 1344, set. 2020. DOI: https://doi.org/10.3390/foods9101340. Disponível em: https://www.mdpi.com/2304-8158/9/10/1340. Acesso em: 24 mar. 2025.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2005.
JEMAA, M. B.; GAMRA, R.; FALLEH, H.; KSOURI, R.; BEJI, R. S. Plant-Based Milk Alternative: Nutritional Profiling, Physical Characterization and Sensorial Assessment. Current Perspectives on Medicinal and Aromatic Plants, Çankaya, v. 4, n. 2, p. 108-120, dez. 2021. DOI: https://doi.org/10.38093/cupmap.1037118. Disponível em: https://dergipark.org.tr/en/pub/cupmap/issue/67510/1037118. Acesso em: 17 dez. 2024.
KRIS-ETHERTON, P. M.; HECKER, K. D.; BONANOME, A.; COVAL, S. M.; BINKOSKI, A. E.; HILPERT K. F.; GRIEL, A. E.; ETHERTON, T. D. Bioactive compounds in foods: their role in the prevention of cardiovascular disease and câncer. The American Journal of Medicine, Amsterdan, v. 113, n. 9, p. 71-88, dez. 2002. DOI: https://doi.org/10.1016/S0002-9343(01)00995-0. Disponível em: https://www.amjmed.com/article/S0002-9343(01)00995-0/abstract. Acesso em: 25 nov. 2024.
LARRAURI, J. A.; RUPÉREZ, P.; SAURA-CALIXTO, F. Effect of drying temperature on the stabilitity of polyphenols and antioxidant activity of red grape pomace peels. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Washington, v.45, p.1390-1393, abr. 1997. DOI: https://doi.org/10.1021/jf960282f Disponível em: https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf960282f. Acesso em: 25 nov. 2024.
LIMA, A. J. B.; CORREA, A. D.; SACZK, A. A.; MARTINS, M. P.; CASTILHO, R. O. Anthocyanins, pigment stability and antioxidant activity in jabuticaba [Myrciaria cauliflora (Mart.) O. Berg]. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 33, n. 3, p. 877-887, set. 2011. DOI: https://doi.org/10.1590/S0100-29452011000300023. Disponível em: https://www.scielo.br/j/rbf/a/LLm48qRvnb6Rg5YFLJgjTJv/. Acesso em: 25 nov. 2024.
MAGALHÃES, B.; SANTOS, W. Capacidade antioxidante e conteúdo fenólico de infusões e decocções de ervas medicinais. In: ALMEIDA JÚNIOR, S. (Org.) Produtos Naturais e Suas Aplicações: da comunidade para o laboratório. Guarujá: Editora Científica Digital, 2021. p. 234-247.
McCLEMENTS, D. J. Development of Next-Generation Nutritionally Fortified Plant-Based Milk Substitutes: Structural Design Principles. Foods, Basel, v. 9, n. 4, p. 421-447, abr. 2020. DOI: https://doi.org/10.3390/foods9040421. Disponível em: https://www.mdpi.com/2304-8158/9/4/421. Acesso em: 25 nov.2024.
MELLO, L. O.; FRANCISQUINI, J. A.; COSTA, J. C.; KHARFAN, D.; PERRONE, I. T.; STEPHANI, R. Comparação da composição, dos aspectos nutricionais e do preço de mercado entre o leite UHT e bebidas vegetais UHT. Research, Society and Development, Vargem Grande Paulista, v. 10, n. 13, p. e128101320860, out. 2021. DOI: https://doi.org/10.33448/rsd-v10i13.20860. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/20860. Acesso em 25 nov. 2024.
NARITA, I. M. P.; FILBIDO, G. S.; FERREIRA, B. A.; PINHEIRO, A. P. O.; NASCIMENTO, E.; VILLA, R. D.; OLIVEIRA, A. P. In vitro bioaccessibility of carotenoids and phenolic compounds and antioxidant capacity of pequi fruit (Caryocar brasiliense Camb.) flours. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 25, p. e2021068, mai. 2022. DOI: https://doi.org/10.1590/1981-6723.06821. Disponível em:
https://www.scielo.br/j/bjft/a/x5QChRLWZ7ftMrTt6n5DYrz/?lang=pt#. Acesso em 25 mar. 2025.
OLIVEIRA, V. A. F.; SCHIPFER, C. W. T.; GOMES, E. S.; RESENDE, F. R.; FRIEDRICHSEN, J. S. A.; CASTRO, F. F.; FRIGO, G.; MACHINSKI JUNIOR, M. Clitoria ternatea: compostos bioativos e seu potencial para elaboração de bebidas funcionais. Observatório de La Economía Latinoamericana, São José dos Pinhais, v. 22, n. 7, p. e5997, jul. 2024. DOI: https://doi.org/10.55905/oelv22n7-272. Disponível em: https://ojs.observatoriolatinoamericano.com/ojs/index.php/olel/article/view/5997. Acesso em: 2 out. 2024.
OLAGUNJU, A.I.; OYEWUMI, D.M. Physicochemical properties and antioxidant activity of novel plant milk beverage developed from extracts of tiger nut, cashew nut and coconut. Applied Tropical Agriculture, Akure, v. 24, n. 1, p. 170-176, abr. 2019.
PINTO, Daiane dos Santos. Desenvolvimento de bebida vegetal à base de amêndoa de castanha de caju (Anacardium occidentale L.), arroz (Oryza sativa L.) e ameixa (Prunus domestica L.). Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2021.
REYES-JURADO, F.; SOTO-REYES, N.; DÁVILA-RODRÍGUEZ, M.; LORENZO-LEAL, A. C.; JIMÉNEZ-MUNGUÍA, M.T., MANI-LÓPEZ, E.; LÓPEZ-MALO, A. Plant-Based Milk Alternatives: Types, Processes, Benefits, and Characteristics. Food Reviews International, London, n. 39, v. 4, p. 2320–2351, jul. 2021. DOI: 10.1080/87559129.2021.1952421. Disponível em:
https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/87559129.2021.1952421. Acesso em 24 mar. 2025.
SETHI, S.; TYAGI, S. K.; ANURAG, R. K. Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review. Journal of Food Science and Technology, London, v.53, n. 9, p. 3408–3423, set. 2016. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-016-2328-3. Disponível em: https://link.springer.com/article/10.1007/s13197-016-2328-3. Acesso em: 28 nov. 2024
SHORI, A. B.; AL ZAHRANI, A. J. Non-dairy plant-based milk products as alternatives to conventional dairy products for delivering probiotics. Food Science and Technology, Campinas, v.42, p. e101321, dez. 2022. DOI: https://doi.org/10.1590/fst.101321. Disponível em: https://www.scielo.br/j/cta/a/TSNM7DMFVqYWmBmky9JtD8J/?format=pdf. Acesso em: 24 mar. 2025.
SMITH, N. W.; DAVE, A. C.; HILL, J. P.; McNABB, W. C. Nutritional assessment of plant-based beverages in comparison to bovine milk. Frontiers in Nutrition, Lausanne, v. 9, p. 1-12, ago. 2022. DOI: https://doi.org/10.3389/fnut.2022.957486. Disponível em: https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2022.957486/full. Acesso em: 26 nov. 2024.
TANGYU, M.; MULLER, J.; BOLTEN, C.J.; WITTMANN, C. Fermentation of plant-based milk alternatives for improved flavour and nutritional value. Applied Microbiology and Biotechnology, London, v. 103 p. 9263-9275, nov. 2019. DOI: https://doi.org/10.1007/s00253-019-10175-9. Disponível em: https://link.springer.com/article/10.1007/s00253-019-10175-9 Acesso em: 25 nov. 2024.
TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS. Leite, vaca, integral, UHT. São Paulo: Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos, [2024]. Disponível em> https://www.tbca.net.br/base-dados/int_composicao_alimentos.php?cod_produto=BRC0044G Acesso em: 17 dez. 2024.
TRICHES, R. M. Dietas saudáveis e sustentáveis no âmbito do sistema alimentar no século XXI. Saúde Debate, Rio de Janeiro, v. 44, n. 126, p. 881-894, jul./set. 2020. DOI: https://doi.org/10.1590/0103-1104202012622. Disponível em: https://www.scielo.br/j/sdeb/a/gyXnR5ZJv6YLsBdRYKZTsLp/abstract/?lang=pt. Acesso em: 25 nov. 2024.
WALTHER, B.; GUGGISBERG, D.; BADERTSCHER, R.; EGGER, L.; PORTMANN, R.; DUBOIS, S.; HALDIMANN, M.; KOPF- BOLANZ, K.; RHYN, P.; ZOLLER, O.; VERAGUTH, R.; REZZI, S. Comparison of nutritional composition between plant-based drinks and cow’s milk. Frontiers in Nutrition, Lausanne, v. 9, p. 1-17, out. 2022. DOI: https://doi.org/10.3389/fnut.2022.988707. Disponível em: https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2022.988707/full. Acesso em: 26 nov. 2024.
WARREN, V.; BELL, R.; BRUNING-MESCHER, S. Plant-based milk alternatives: Consumer needs and marketing strategies. In: BERTELLA, G.; SANTINI, C. (Org.) Plant-Based Food Consumption Products, Consumers and Strategies. London: Elsevier, 2023. p. 153-177. Disponível em: https://doi.org/10.1016/C2021-0-01320-1. Acesso: 12 dez. 2024.
XUE, J.; YIN, Y. Plant-Based Food: From Nutritional Value to Health Benefits. Foods, Basel, v. 13, n. 22, p. 3595-3601, nov. 2024. DOI: https://doi.org/10.3390/foods13223595. Disponível em: https://www.mdpi.com/2304-8158/13/22/3595. Acesso: 24 mar. 2025.
ZAIA, D. A. M.; ZAIA, C. T. B. V.; LICHTIG, J. Determination of total protein by spectrophotometry: advantages and disadvantages of proposed methods. Química Nova, São Paulo, v. 21 n. 6, p. 787-793, nov. 1998. DOI: https://doi.org/10.1590/S0100-40421998000600020. Disponível em: https://www.scielo.br/j/qn/a/pnCxFMPrQkjW5vj38BT5kbG/. Acesso em: 10 dez. 2024.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2025 Revista Brasileira de Iniciação Científica
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
