Optimización de la interacción entre xantán y hpmc en la calidad del pan sin gluten

Autores/as

  • Rosana Mendes Roversi Instituto de Educação Ciência e Tecnologia do Estado de São Paulo
  • Daniel Wallison de Jesus IFSP - Campus São Roque
  • Silvia Ainara Cardoso Agibert IFSP campus Barretos

Palabras clave:

Crescimento, textura, firma, retrogradacion, hidrocoloides

Resumen

 Para mejorar el crecimiento y resistencia a la deformaciónde los panes sin gluten, se probaron las gomas de xantano e hidroxipropilmetilcelulosa utilizando el diseño compuesto rotativo central con dos variables: Fase 1: xantano (de 0.5 a 2.0%) y água (de 60 a 180%); Fase 2: hidroxipropilmetilcelulosa (de 0 a 6.0%) y xantano (de 0 a 3%). A través de la Metodología de superficie de respuesta, se concluyó que las formulaciones con água entre 99% y 140%, xantano entre 1.5% y 2.5% e hidroxipropilmetilcelulosa entre 2.0% y 3.5% mostraron los mejores resultados para el Características físicas analizadas (volumen específico, altura y textura).

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Biografía del autor/a

Rosana Mendes Roversi, Instituto de Educação Ciência e Tecnologia do Estado de São Paulo

Graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1985) e mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Paraná (2002) com enfase em Processamento Minimo de Vegetais. Atuação em Desenvolvimento de Novos Produtos e Processo principalmente nos seguintes segmentos: produtos de origem vegetal (conservas vegetais, derivados de tomate, sucos e polpas); produtos derivados de óleos e gorduras (margarinas e maionese); misturas em pós para refresco, gelatina e similares. Na área de educação atua como docente em curso de graduação, tecnólogos e técnicos desde 2002, nas áreas de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Desde 2014 atua exclusivamente como docente do IFSP

 

Silvia Ainara Cardoso Agibert, IFSP campus Barretos

Graduação em Engenharia de Alimentos pela Escola de Engenharia Mauá (2005), mestrado em Ciências de Alimentos pelo Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos da Universidade Federal do Rio de Janeiro (2013) e doutorado em Ciências pelo Programa de Pós-graduação em Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (2018). Atualmente cursa licenciatura em química pelo IFSP e é docente do Instituto Federal de São Paulo campus Barretos.

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Archivos adicionales

Publicado

2021-04-28

Cómo citar

Roversi, R. M., Wallison de Jesus , D., & Cardoso Agibert, S. A. (2021). Optimización de la interacción entre xantán y hpmc en la calidad del pan sin gluten . Revista Brasileira De Iniciação Científica, 8, e021019. Recuperado a partir de https://periodicoscientificos.itp.ifsp.edu.br/index.php/rbic/article/view/383

Número

Volume 8, 2021 – publicação Contínua

Sección

Artigos

Licencia

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