Optimization of interaction between xanthan and hpmc in the quality of gluten-free bread

Authors

  • Rosana Mendes Roversi Instituto de Educação Ciência e Tecnologia do Estado de São Paulo
  • Daniel Wallison de Jesus IFSP - Campus São Roque
  • Silvia Ainara Cardoso Agibert IFSP campus Barretos

Keywords:

Growth, texture, firmness, retrogadation, hidrocolloids

Abstract

To improve the growth and deformation resistance of gluten-free breads, xanthan and hydroxypropylmethylcellulose gums were tested using the Central Rotational Composite Design with two variables: Phase 1: xanthan (from 0.5 to 2.0%) and water (from 60 to 180%); Phase 2: hydroxypropylmethylcellulose (from 0 to 6.0%) and xanthan (from 0 to 3%). Through the Response Surface Methodology it was concluded that formulations with water between 99% and 140%, xanthan between 1.5% and 2.5% and hydroxypropylmethylcellulose between 2.0% and 3.5% showed the best results for the physical characteristics analyzed (specific volume, height and texture).

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Author Biographies

Rosana Mendes Roversi, Instituto de Educação Ciência e Tecnologia do Estado de São Paulo

Graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1985) e mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Paraná (2002) com enfase em Processamento Minimo de Vegetais. Atuação em Desenvolvimento de Novos Produtos e Processo principalmente nos seguintes segmentos: produtos de origem vegetal (conservas vegetais, derivados de tomate, sucos e polpas); produtos derivados de óleos e gorduras (margarinas e maionese); misturas em pós para refresco, gelatina e similares. Na área de educação atua como docente em curso de graduação, tecnólogos e técnicos desde 2002, nas áreas de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Desde 2014 atua exclusivamente como docente do IFSP

 

Silvia Ainara Cardoso Agibert, IFSP campus Barretos

Graduação em Engenharia de Alimentos pela Escola de Engenharia Mauá (2005), mestrado em Ciências de Alimentos pelo Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos da Universidade Federal do Rio de Janeiro (2013) e doutorado em Ciências pelo Programa de Pós-graduação em Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (2018). Atualmente cursa licenciatura em química pelo IFSP e é docente do Instituto Federal de São Paulo campus Barretos.

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Published

2021-04-28

How to Cite

Roversi, R. M., Wallison de Jesus , D., & Cardoso Agibert, S. A. (2021). Optimization of interaction between xanthan and hpmc in the quality of gluten-free bread. Revista Brasileira De Iniciação Científica, 8, e021019. Retrieved from https://periodicoscientificos.itp.ifsp.edu.br/index.php/rbic/article/view/383

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Volume 8, 2021 – publicação Contínua

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