Otimização da interação entre xantana e hpmc na qualidade de pão sem glúten

Autores

  • Rosana Mendes Roversi Instituto de Educação Ciência e Tecnologia do Estado de São Paulo
  • Daniel Wallison de Jesus IFSP - Campus São Roque
  • Silvia Ainara Cardoso Agibert IFSP campus Barretos

Palavras-chave:

Crescimento, textura, firmeza, retrogradação, hidrocolóides

Resumo

Para melhorar o crescimento e a resistência à deformação dos pães sem glúten, testou-se as gomas xantana e hidroxipropilmetilcelulose utilizando o Delineamento Composto Central Rotacional com duas variáveis: Fase 1: xantana (de 0,5 a 2,0%) e água (de 60,0 a 180,0%); Fase 2: hidroxipropilmetilcelulose (de 0 a  6,0%) e xantana ( de 0 a 3,0%). Através da metodologia de superfície de resposta concluiu-se que formulações com água entre 99,0% e 140,0%, xantana entre 1,5% e 2,5% e hidroxipropilmetilcelulose entre 2,0% e 3,5% apresentaram os melhores resultados para as características físicas analisadas (volume , altura e firmeza).

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Biografia do Autor

Rosana Mendes Roversi, Instituto de Educação Ciência e Tecnologia do Estado de São Paulo

Graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1985) e mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Paraná (2002) com enfase em Processamento Minimo de Vegetais. Atuação em Desenvolvimento de Novos Produtos e Processo principalmente nos seguintes segmentos: produtos de origem vegetal (conservas vegetais, derivados de tomate, sucos e polpas); produtos derivados de óleos e gorduras (margarinas e maionese); misturas em pós para refresco, gelatina e similares. Na área de educação atua como docente em curso de graduação, tecnólogos e técnicos desde 2002, nas áreas de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Desde 2014 atua exclusivamente como docente do IFSP

 

Silvia Ainara Cardoso Agibert, IFSP campus Barretos

Graduação em Engenharia de Alimentos pela Escola de Engenharia Mauá (2005), mestrado em Ciências de Alimentos pelo Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos da Universidade Federal do Rio de Janeiro (2013) e doutorado em Ciências pelo Programa de Pós-graduação em Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (2018). Atualmente cursa licenciatura em química pelo IFSP e é docente do Instituto Federal de São Paulo campus Barretos.

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Publicado

2021-04-28

Como Citar

Roversi, R. M., Wallison de Jesus , D., & Cardoso Agibert, S. A. (2021). Otimização da interação entre xantana e hpmc na qualidade de pão sem glúten. Revista Brasileira De Iniciação Científica, 8, e021019. Recuperado de https://periodicoscientificos.itp.ifsp.edu.br/index.php/rbic/article/view/383